Dolce goloso, la crostata con pere e ganache al fondente è un dessert particolarmente invitante, a cui è molto difficile rinunciare. La ricetta è di media difficoltà e non molto veloce. Il guscio di pasta frolla è farcito con la crema ganache e poi completata con le fette di pere cotte nell’acqua e zucchero. La crostata viene poi decorata con ciuffi di mousse di ganache e pere spolverizzate con cacao amaro. Gli ingredienti utilizzati per la farcia sono cioccolato fondente, panna liquida e pere. La crostata con pere e ganache al fondente è un dolce di grande effetto, in grado di soddisfare tutti, anche il palato delle persone più golose.
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Ingredienti
Pasta frolla- 250 g di farina 00
- 100 g di burro morbido
- 60 g di zucchero
- 2 uova
- scorza di limone
- sale
Ripieno - 225 g di cioccolato fondente
- 225 g di panna fresca
- 3 grosse pere kaiser (5 piccole)
- zucchero
- cacao
Istruzioni
- Pelate le pere, tagliatele e metà (1), liberatele dal torsolo (2) e fatele sobbollire per 30'in un litro e mezzo d'acqua con 5 cucchiai di zucchero e un po' di scorza di limone. Lasciatele raffreddare poi nel loro sciroppo.
- Preparate la pasta frolla: togliete dal frigo il burro e tagliatelo a piccoli pezzi;
mettete sulla spianatoia la farina setacciata con i tocchetti di burro e sfregatelo tra le dita con la farina, in modo da ottenere un mucchio di briciolame che raccoglierete facendo una fontana; al centro mettete i tuorli, lo zucchero, un po' di scorza di limone e un pizzichino di sale (3). Con una forchetta battete questi ingredienti finché saranno perfettamente amalgamati, poi copriteli con la farina che avete intorno e fate assorbire le uova alla farina. Quando le uova avranno assorbito la farina, potete proseguire a mano. Impastate velocemente, giusto il tempo di compattare l'impasto e fate attenzione a che la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile. Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola; riponetelo in frigorifero per 30' per farlo rassodare. Togliete la pasta dal frigorifero e con il mattarello battete sul panetto per ammorbidirlo e poi stendetelo a mm 3-4 di spessore e rivestite uno stampo a bordi bassi , scanalati, di 24 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (4).
Rivestitela con la carta da forno, riempitela di legumi secchi (5) e infornatela a 200°C. per 15', quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 15'. Sfornatela e lasciatela raffreddare su una gratella (6).
- Preparate la ganache al fondente: con un coltello tagliate il cioccolato su un tagliere di legno, mettete i pezzetti in una ciotola di acciaio inox e versatevi sopra, a filo, la panna bollente; lasciate riposare 1 minuto senza mescolare. Mescolate quindi dolcemente in piccoli cerchi concentrici, cominciando dal centro del recipiente e continuate fino a quando si formerà una palla di cioccolato; ora allargate progressivamente il cerchio, sbattendo più energicamente, fino ad ottenere una crema liscia e brillante; versate parte della crema nel guscio di pasta frolla (7) e mettete la rimanente ganache in frigorifero per 30 minuti. Togliete dal frigorifero la ganache e sbattetela con le fruste elettriche a bassa velocità al fine di ottenere una mousse lucida.
- Sgocciolate le pere e riducetele a fettine senza tagliare l'apice, in modo che, adagiate sulla crema al cioccolato, formino un ventaglio (8).
- Mettete la mousse in un sac-à-poche (a piccole quantità) con bocchetta dentellata a stella e decorate la circonferenza. Spolverizzate le pere di cacao e guarnite a piacere il centro della crostata con alcune fettine di pera rimaste.
