Crostata alla crema di marroni e ganache al fondente

Istruzioni

1. Preparate le meringhe: montate gli albumi con lo zucchero semolato, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone; poi unite lo zucchero a velo e continuate a montare fino a quando la meringa non sarà compatta (1). In una ciotola versate 2 cucchiaiate di meringa, aggiungete una punta di colorante verde e mescolate con cura. Raccogliete la meringa in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e distribuitela in piccoli ciuffetti su una placca foderata da carta da forno, distanti circa 2 cm l'uno dall'altro. Infornateli a 100 °C per 3 ore. Dovranno asciugarsi senza colorirsi (2). Per accorciare i tempi potete preparare le meringhe il giorno prima.
2. Preparate la pasta sablée: in una ciotola capiente mescolate la farina, lo zucchero, la polvere di mandorla e un pizzico di cannella . Incorporate il burro morbido e lavorate fino a ridurre la pasta in piccoli granelli, ottenendo una consistenza "sablée" (3). Aggiungere l'uovo, impastate e formate una palla; avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 2 ore (4).
3. Preriscaldate il forno a 180°C. Trascorso il tempo della refrigerazione, imburrate e infarinate il fondo e le pareti di una tortiera rotonda di 26 cm di diametro e foderatela con la pasta stesa, premendola bene e livellando la superficie con le mani. Rendete regolare il bordo, aiutandovi con la lama di un coltello e punzecchiate il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta. Ricoprite il fondo con la carta da forno (5) e versatevi sopra dei legumi secchi. Infornate per 20' poi togliete la carta e i legumi e continuate la cottura per altri 10' per dorare la pasta. Sfornate e lasciatela raffreddare (6).
4. Nel frattempo preparate la ganache: con un coltello tagliate il cioccolato su un tagliere di legno, mettete i pezzetti in una ciotola di acciaio inox e versatevi sopra, a filo, la panna bollente (7); lasciate riposare 1 minuto senza mescolare. Mescolate quindi dolcemente in piccoli cerchi concentrici, cominciando dal centro del recipiente e continuate fino a quando si formerà una palla di cioccolato; ora allargate progressivamente  il cerchio, sbattendo più energicamente, fino ad ottenere una crema liscia e brillante (8); unite il burro a pezzetti e fate sciogliere.
5. Stendete la crema ai marroni sul fondo della torta (9) e versatevi sopra la ganache al fondente (10).
6. Tritate grossolanamente le meringhe verdi.
7. Decorate la superficie della torta con le meringhe bianche e con i pezzettini e la polvere della meringa verde. Conservate la torta in un posto molto fresco fino al momento di servirla.