Il fondo bruno è una delle preparazioni base della cucina e non è una salsa da utilizzare come tutte le altre, ma è l’elemento fondamentale di alcune salse dell’alta cucina, come la demi-glace. Il fondo bruno si usa quindi come base per le salse o per sughi a cui vengono poi aggiunti altri ingredienti come la panna o la senape o il sugo di arrosto.
Il fondo bruno prevede una lunghissima cottura a fuoco molto basso e a recipiente coperto. Si può preparare una certa quantità di fondo bruno e conservarla poi nel frigorifero o nel freezer mettendola o in vasetti chiusi ermeticamente o anche nelle vaschette di ghiaccio con i separatori, in modo da utilizzare i cubetti secondo le necessità.
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Ingredienti
- 1 kg di ossa di vitello
- 1 pezzo di biancostato di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 pomodori maturi spellati
- 1 scalogno
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 lt di acqua fredda
- 2-3 chiodi di garofano
- sale pepe
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 200°C.
- Rivestite la placca con la carta da forno e disponetevi le ossa a pezzi, lasciandovele fino a quando saranno diventate color nocciola. Togliete il recipiente dal forno, unite alle ossa la carne , la carota e la cipolla tagliata a pezzi, il porro a tronchetti, lo scalogno dimezzato e rimettete di nuovo in forno fino a quando le verdure saranno dorate (1).
- Trasferite il tutto in una grossa casseruola, unite il vino e lasciate sobbollire fino a quando il liquido si sarà completamente asciugato. Aggiungete quindi i grani di pepe, i chiodi di garofano, una presa di sale, i 2 pomodori spellati e tagliati a spicchi, bagnate con l'acqua e portate ad ebollizione schiumando spesso (2).
- Abbassate il fuoco al minimo, coprite il recipiente e fate cuocete il fondo bruno per 5 ore circa, controllando che l’acqua non scenda al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. Alla fine della cottura dovrete ottenere circa un litro di fondo.
- Ultimata la cottura, passate tutto al setaccio fine, raccogliendo il sugo in una terrina (3).
- Lasciatelo riposare in frigorifero fino al giorno successivo, poi asportate il grasso venuto in superficie e conservate il fondo in frigo in un barattolo ermetico o in freezer.
