Il Gratin di Paccheri al Verde è un primo genuino e gustoso e molto sostanzioso.
Per la realizzazione di questo piatto, abbiamo utilizzato i paccheri rigati di Gragnano. I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro. In genere i paccheri sono accompagnati da sughi succulenti, ma possono essere anche farciti, con ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.
Questa ricetta è stata la protagonista del menu ricercato e sofisticato che io e Mari abbiamo creato per la cena del mio compleanno. Il Gratin di Paccheri al Verde è realizzato con paccheri farciti con un composto di porri e asparagi, disposti in una teglia coperti da besciamella e poi gratinati al forno. I paccheri sono stati serviti in piatti individuali e accompagnati con un vino Sauvignon Ronco delle mele 2013 di Venica&Venica (abbinamento consigliato da Andrea Checcarelli, nostro caro amico e sommelier).
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Ingredienti
- 500 g di paccheri
- 600 g di asparagi
- 3 porri grossi
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- 100 g burro
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 100 g di panna fresca
- sale grosso
- sale e pepe
Per la besciamella
- 60 g di burro
- 40 g di farina bianca
- 600 g di latte
- noce moscata
- sale
- pepe
Istruzioni
- In una pentola portate ad ebollizione circa 3 litri di acqua, salatela e cuocetevi i paccheri, scolandoli al dente rispetto al tempo indicato sulla confezione e allargateli su un telo perchè asciughino bene.
- Pulite gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo e lavateli bene. In un largo tegame scaldate l'olio e fate sciogliere 40 g di burro, trasferitevi gli asparagi e fateli rosolare a fuoco medio; aggiungete 50 g di panna fresca e proseguite la cottura per 8-10' e aggiustate di sale e pepe.
- Tagliate dei tocchetti dalla parte del gambo (che utilizzerete per colorare un po' di besciamella), lasciate 12 asparagi (2 per piatto) per la decorazione, quindi mettete tutti gli asparagi rimasti nel mixer e frullateli, .
- Pulite i porri, lavateli e tagliateli a rondelle. In una larga padella scaldate un po' d'olio, fate sciogliere il burro e fate rosolare a fuoco dolce i porri, aggiungete 50 g di panna fresca e proseguite la cottura mescolando continuamente perchè la verdura non prenda colore.
- Proseguite la cottura e aggiustate di sale e pepe. Frullate i porri nel mixer.
- In una ciotola unite la purea di asparagi alla purea di porri, aggiungete l'uovo sgusciato, 60 g di parmigiano reggiano e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno.
- Preparate la besciamella: unite il latte caldo al roux di burro e farina, mescolando per evitare grumi, insaporite con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata; mescolate la salsa e cuocete per 5 minuti. Frullate due mestolini di besciamella con i tocchetti di asparagi tenuti a parte onde ottenere una besciamella verde
- Aiutandovi con un cucchiaino farcite i paccheri. Ungete una pirofila, versatevi metà besciamella e disponetevi sopra i paccheri posizionandoli all'impiedi mettendoli uno di seguito all'altro. Copriteli con la besciamella rimasta, cospargetela con qualche fiocchetto di burro e il parmigiano rimasto. Metteteli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.
- Sfornate i paccheri e disponeteli in piatti individuali su una cucchiaiata di besciamella verde. Decorate con le punte di asparagi tenute da parte e servite.
