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Grande classico della cucina milanese, il ‘riso e zafferano’ è un primo piatto di gran gusto che abbiamo cucinato alla maniera di Gualtiero Marchesi, chef di fama internazionale e considerato uno dei più grandi del mondo.
Marchesi serve questo appetitoso primo della tradizione meneghina decorato con una foglia d’oro edibile posata sopra il riso, al centro del piatto, impreziosendolo e rendendolo, in tal modo, singolare. Lo chef utilizza inoltre la cipolla, mentre noi, che amiamo in modo particolare lo ‘scalogno’, abbiamo preferito utilizzare quest’ultimo perché ha un profumo meno intenso della cipolla, ma al palato fine risulta essere più aromatico; abbiamo inoltre sciolto nel riso lo zafferano in polvere anziché utilizzare i pistilli. Il risultato è eccellente e singolare perché il piatto di ‘riso e zafferano’ ha un aroma particolare conferitogli dalla salsa di burro che, realizzata con scalogno tritato, vino bianco secco, aceto balsamico e burro, viene utilizzata a cottura ultimata, assieme al parmigiano reggiano, per mantecare il riso.
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Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli del Pavese
- 20 g di burro
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 l di brodo leggero
- 1 bustina di zafferano in polvere
- Parmigiano reggiano grattugiato
- sale pepe bianco
- 60 g di burro
- 100 ml di vino bianco secco
- 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena I.G.P. invecchiato
- 2 scalogni
Istruzioni
- Fate tostare il riso in 20 g di burro (1), aggiungete 100 ml di vino bianco secco (2) e lasciate evaporare. Alzate la fiamma e iniziate a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, rimestando con un cucchiaio di legno (3).
- Aggiungete lo zafferano (4) e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto (5), prestando attenzione che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti).
- Nel frattempo, in una piccola casseruola fate sudare lo scalogno tritato in 10 g di burro (6), aggiungete il vino rimasto (7), l'aceto balsamico (8) e lasciate ridurre completamente il liquido (9).
- Spegnete e unite il burro rimasto ridotto a fiocchetti ed emulsionate con la frusta (10). Filtrate attraverso un colino e lasciate raffreddare (11).
- Ultimate la cottura del riso che dovrà risultare all'onda. Spegnete, mantecate con la salsa di burro preparata (12), il parmigiano reggiano (13) e lasciate riposare a pentola coperta per un paio di minuti (14).
- Distribuite a velo su piatti piani e servite.
