Le seppie al nero con crema di asparagi e riso giallo sono un piatto unico molto gustoso, completo, ma di non facile esecuzione.
Le seppie, spadellate con il nero, sono adagiate sulla squisita crema di asparagi, e disposte tutt’intorno allo sformatino di riso giallo.
In questa ricetta sono state utilizzate delle seppie un po’ grosse e quindi sono state tagliate a listerelle; saranno comunque ottime, anzi più adatte, le seppioline, che essendo più tenere richiedono meno tempo di cottura.
Le seppie al nero con crema di asparagi e riso giallo sono un piatto completo che potrete far precedere da un antipasto leggero e, a seguire, un dessert fresco e light come il semifreddo al kiwi o la panna cotta allo yogurt.
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Ingredienti
- 500 g di seppie
- olio extravergine d'oliva
- 1 bustina di nero di seppia
- vino bianco
- 1 scalogno
- sale, pepe
Per il riso giallo
- 280 g di riso Carnaroli
- 1 bustina di zafferano
- 1 scalogno
- vino bianco
- olio extravergine d'oliva
- Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 litro e 1/4 di brodo vegetale
Per la crema di asparagi
- 1 mazzo di asparagi
- 1 patata
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Pulite gli asparagi, con l'aiuto di un pelapatate raschiate la parte bianca e cuoceteli in acqua bollente salata con la patata sbucciata per 15'. Fate intiepidire lontano dal fuoco, scolate, tenete da parte 8 punte per la decorazione e frullate al mixer (1).
Passate il composto al setaccio (2), montatelo al mixer versando l'olio a filo e tenete in caldo (3).
- Soffriggete lo scalogno tritato in un filo d'olio, tostate il riso, sfumatelo con un dito di vino bianco, insaporitelo con sale e pepe, zafferano (4) e proseguite la cottura, versando poco alla volta il brodo vegetale caldo (5). Fate cuocere il risotto, a fuoco medio, per 12' circa; quando il risotto sarà ancora molto al dente e piuttosto all'onda, spegnetelo e mantecatelo con un cucchiaio di parmigiano e una noce di burro (6). Imburrate 4 stampini a forma di cono e riempiteli con il risotto, livellate bene, quindi infornate a bagnomaria a 200°C per 20' circa.
- Nel frattempo pulite le seppie, evisceratele, privatele del becco, degli occhi, dell'ossicino cartilagineo, poi staccate i corpi dai ciuffetti (7). Soffriggete in un filo d'olio lo scalogno, unite i corpi delle seppie ridotti a listerelle, i ciuffetti, sfumateli con il vino bianco e aggiungete il nero (8). Cuocete per 20', allontanate dal fuoco e aggiustate di sale e pepe.
- Versate la crema di asparagi nei piatti, sopra adagiate il timballino di riso giallo e tutt'intorno le seppie sulle quali farete scendere un filo d'olio. Servite guarnendo con 2 punte di asparago adagiate sul riso.
