Il ripieno di asparagi e ricotta, profumato di menta, contenuto nei quadrati di pasta fatta in casa, ai quali viene data la forma di tasche, fanno di questo piatto un primo gustoso e raffinato.
Le tasche con ripieno di asparagi, leggermente sovrapposte nella pirofila, sono ricoperte da un sottile strato di besciamella semiliquida al verde (colore dato dall’aggiunta di pochi tocchetti di asparago frullati), e da alcuni fiocchetti di burro.
Le tasche con ripieno di asparagi sono una proposta di stagione, un ottimo primo piatto di non difficile esecuzione; se desiderate accorciare i tempi di realizzazione della ricetta, potete acquistare la pasta all’uovo già pronta, in questo modo i tempi si dimezzeranno.
Le tasche con ripieno di asparagi sono adatte a qualsiasi tipo di menù. Noi le proporremo nel menù elegante e raffinato dedicato all’importante compleanno della nostra amata amica Diana!
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Ingredienti
- 300 g di asparagi
- 1 uovo
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 150 g di ricotta di pecora
- 60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 ciuffetto di menta
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 scalogni
- burro q.b.
- sale grosso
- sale pepe
Per la besciamella verde
- 40 g di burro
- 20 g di farina bianca
- 400 g di latte
- qualche tocchetto di asparago
- noce moscata
- sale
- pepe
Per la pasta fresca
- 300 g di farina "00"
- 3 uova
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- sale
Istruzioni
- Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova, unite i tuorli, un pizzico di sale e cominciate a incorporarli alla farina con la punta delle dita. Lavorate energicamente la pasta per 10' fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30'.
- Pulite gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo; lavateli bene e riduceteli a tocchetti di 3 cm circa. Sbucciate e tritate finemete gli scalogni; scaldate l'olio in un largo tegame, trasferitevi il trito di scalogni e rosolatelo a fuoco medio per circa 3', mescolando (1). Aggiungete gli asparagi, un mestolo di brodo e proseguite la cottura per 7-8' (2), unendo il brodo poco alla volta e aggiustate di sale e pepe.
- Tenete da parte alcuni tocchetti che utilizzerete per colorare un po' di besciamella. Lasciate le punte per la decorazione e frullate gli asparagi rimasti nel mixer (3). Unite la purea di asparagi alla ricotta sbriciolata, aggiungete l'uovo sgusciato, 40 g di Parmigiano grattugiato e le foglioline di menta spezzettate (4). Amalgamete bene il composto con un cucchiaio di legno (5).
- Nel frattempo preparate la besciamella: unite il latte caldo al roux di burro e farina, mescolando per evitare grumi, insaporite con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata; mescolate la salsa e cuocete per 5 minuti (6). Frullate due mestolini di besciamella con i tocchetti di asparagi tenuti a parte onde ottenere una besciamella leggermente colorata di verde (7).
- Con l'aiuto del mattarello (o dell'apposita macchina), stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ricavate dei quadrati di 12 cm di lato e scottateli per qualche istante in abbondante acqua bollente salata; sgocciolateli delicatamente e fateli asciugare distesi su un telo umido.
- Piegate un angolo di ciascun quadrato di pasta, in modo da ottenere un triangolo con il vertice al centro del quadrato (8) e disponete sotto di esso 2 cucchiai di ripieno.
- Piegate allo stesso modo i 2 angoli vicini incrociandoli al centro e lasciate aperto il quarto angolo nel quale adagerete 1-2 punte di asparago (9).
- Imburrate una pirofila, versate qualche cucchiaiata di besciamella (10), disponetevi le tasche leggermente sovrapposte e cospargeteli con la besciamella e qualche fiocchetto di burro. Infornatele a 200° per 20' finchè le tasche saranno dorate.
- Sfornate e servite ben calde.
