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Dal caratteristico gusto dolce-salato, i tortelli di zucca sono un piatto tipico della cucina tradizionale mantovana. Nel Mantovano sono il piatto tradizionale della vigilia di Natale e dei giorni di festa e del giorno di Sant’Antonio. I tortelli di zucca sono un piatto di magro, popolare, realizzato con ingredienti poveri. Il ripieno è preparato con la polpa della zucca passata al setaccio, con la mostarda di mele campanine, che risulta particolarmente adatta perché dolce, con mandorle e amaretti tritati molto finemente, e il formaggio grana grattugiato; il tutto profumato con la noce moscata. Il ripieno viene poi richiuso in involucri di sfoglia all’uovo a forma di agnolo, triangolo o rettangolo. La forma varia da famiglia a famiglia: da tortello a cappellaccio, da quadrato a rotondo, a mezzaluna, con una sfoglia sempre sottile e all’uovo.
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Ingredienti
- 1 kg di zucca mantovana ben matura
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 100 g di amaretti
- 100 di di mostarda di mele campanine o di frutta
- 30 g di mandorle
- noce moscata
pasta all'uovo:
- 400 g di farina "00"
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 5 uova intere
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Tagliate la zucca a pezzi, cuocetela in forno a 180° per 60'; coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola per evitare che si secchi troppo. A cottura ultimata, eliminate la buccia e i filamenti, passatela al setaccio (1) e lavoratela fino a ridurla a una crema uniforme (2).
- Polverizzate gli amaretti, le mandorle e mescolateli alla mostarda di mele tritata; aggiungeteli alla polpa di zucca (3), quindi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e la noce moscata (4). Amalgamate bene il tutto ottenendo un composto omogeneo (5).
- Preparate la pasta come di consueto oppure con la planetaria e lasciatela riposare 30'. Stendete la pasta in fogli sottili alla sfogliatrice in modo da arrivare all'ultimo spessore, cercando di ottenere dei fogli rettangolari (6). Posizionate una sfoglia sulla raviolatrice e, con l'aiuto di di un cucchiaino, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti (7). Sovrapponete il secondo stato di sfoglia, pressate con il mattarello (8), rimuovete la pasta in eccesso e svuotate la raviolatrice dai ravioli (9).
- Mano a mano che create i ravioli disponeteli sulla spianatoia o su un vassoio leggermente infarinato con farina di semola e distanziati fra loro affinché non attacchino.
- Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per 5' circa. Quando affiorano, scolateli, conditeli con burro fuso, qualche foglia di salvia e Parmigiano Reggiano.
- Servite ben caldi.
